用語解説

カフェ巡りをしているとコーヒーやスイーツについて様々な専門用語に直面します。そこでここでは、コーヒー、紅茶、スイーツなどなど、専門用語について解説を書いていきます。

コーヒー関連用語

• アイリッシュ・コーヒー
  • アイリッシュ・ウィスキーとコーヒーを合わせ、砂糖を加えた生クリームを乗せたホットドリンク。

• ウィンナ・コーヒー(Vienna coffee)
  • オーストリアのウィーン発祥のコーヒー。コーヒーの上にホイップクリームを浮かべたもの。ちなみに、日本で初めてウィンナ・コーヒーを提供したのは、神保町にあるラドリオと言われており、1949年に開業した同店の初代が文化人たちの討論中にコーヒーが冷めないようにと、ホイップクリームで蓋をしたそうです。
    また、ウィーンには「ウィンナーコーヒー」と呼ばれるメニューは無く、現代の日本で供されているウィンナーコーヒーに最も近いものとして「アインシュペンナー」があります。これは、「一頭の馬で引く馬車」を意味し、御者が休憩中に飲むコーヒーが冷めないように生クリームで蓋をし、さらに馬車の揺れでコーヒーがこぼれるのを防いだと言う話が残っています。

• コーヒーブーム
  • ファーストウェーブコーヒー
    • 19世紀後半から1960年代。インスタントコーヒーなどにより一般家庭にコーヒーが急速に普及した。薄利多売で、安価で品質に難あり。
  • セカンドウェーブコーヒー
    • 1960年代から2000年頃。スターバックスなどのシアトル系コーヒーに代表される風味重視の潮流。
  • サードウェーブコーヒー
    • 2002年頃から現在(時期については諸説有り)。コーヒーをワインやお茶やチョコレートのような嗜好品として産地や風味や品種にこだわり、コーヒー本来の価値を再確認する風潮。日本では2015年にブルーボトルコーヒーが上陸したことによって波及。

• コールドブリューコーヒー
  • 一般的なアイスコーヒーはお湯で抽出したコーヒーを急冷して作りますが、熱を加えず、水で長時間かけてゆっくり抽出したものをCold Brew(コールド・ブリュー)と言います。ゆっくり抽出するため、苦味や渋みが溶け出しにくく、クリアでまろやかな味わいになるのが特徴。

• ネルドリップ
  • ペーパーフィルターが生まれる以前からあったコーヒー抽出方法。ネルと呼ばれる布を使うことで、コーヒーの粉が十分に膨らみ、豆が持つ本来の旨味を抽出できる。

• マキアート(macchiato)
  • エスプレッソのフォームドミルクを注いだもの。

紅茶関連用語

• ファーストフラッシュ
  • 春、夏、秋と年に3回旬を迎えるダージリンにおいて、春つまりその年最初の摘まれる新茶のこと。茶葉が青々していて瑞々しい風味が特徴。

• セカンドフラッシュ
  • 春、夏、秋と年に3回旬を迎えるダージリンにおいて、夏に摘まれる紅茶。花のような香りに熟した果実のようなコクが特徴。最も伝統的。

• オータムナル
  • 春、夏、秋と年に3回旬を迎えるダージリンにおいて、秋に摘まれる紅茶。1年で最も甘味が際立つ。

• ロイヤルミルクティー
  • 通常のミルクティーは水や湯で煮出した茶葉にミルクを注いで作りますが、直接ミルクで茶葉を煮出すのがロイヤルミルクティー。

日本茶関連用語

• 玉露
  • 摘採前の一定期間茶園に覆いをかけて日光を遮る被覆栽培を行い、限られた地域で手間をかけて作られる希少性の高い高級日本茶。

• ほうじ茶
  • 煎茶や番茶、茎茶を焙煎し、独特の香ばしさを出したお茶。

チョコレート関連用語

• カカオ
  • アオイ目アオイ科の常緑樹で、主に中央アメリカから南アメリカの熱帯地域に自生します。樹齢4年程度で開花し、約半年で幹から直接ぶら下がるカカオポッドと呼ばれる果実が成熟します。この果実から取れる種子がカカオ豆と呼ばれ、収穫後に1週間ほど発酵させてチョコレートなどの原料になります。

• カカオニブ
  • カカオ豆を焙煎し、細かく砕いたもの。

• カカオの品種
  • フォラステロ種(FORASTERO)
    • 西アフリカ、東南アジアで多く生産され、南米のアマゾン川流域が原産。種は紫色。苦味、渋みが強い。耐病性に優れ、栽培しやすい。フォラステロとはスペイン語で「他所の土地の」という意味。
  • クリオロ種(CRIOLLO)
    • 中南米原産。種は白や黄紫色。香りが良く、「フレーバービーンズ」と言われます。耐病性が悪く、栽培しにくい。クリオロとは「植民地で生まれたスペイン人」という意味。
  • トリニタリオ種(TRINITARIO)
    • 中米で多く栽培されています。フォラステロ種とクリオロ種の交配によって生まれたため、種は多様な色をしており、形状や風味も様々です。また、耐病性に優れており、栽培しやすいのも特徴です。トリニタリオは原産国のトリニダード・トバゴに由来します。

• ガナッシュ
  • チョコレートと生クリームを合わせたもの。

• クーベルチュール・チョコレート
  • ケーキなどの製菓の仕上げに使われる脂肪分の高いチョコレート

• サロン・ドゥ・ショコラ
  • 1995年以降、毎年パリで10月末から11月頭まで開かれるチョコレートの祭典。日本でも毎年1月末頃に開催される。

• ジャンドゥーヤ
  • 焙煎したナッツ類(主にアーモンドやヘーゼルナッツ)のペーストとチョコレートの混合物。

• トリュフ
  • 小球体状のガナッシュをクーベルチュール・チョコレートでコーティングし、粉糖やカカオパウダーをまぶしたもの。

• Bean to Bar(ビーン トゥ バー)
  • カカオ豆からチョコレートになるまでの工程を一貫して行うこと。Beanはカカオ豆、Barは板チョコレートを指します。

• プラリネ
  • 焙煎したナッツ類(主にアーモンドやヘーゼルナッツ)に加熱した砂糖を加えてカラメル化したもの。

パティスリー関連用語

• カヌレ(canelé)
  • フランスはボルドー地方の伝統菓子。正式名称は「カヌレ・ド・ボルドー(cannelé de Bordeaux)。沸騰させた牛乳にラム酒、バター、砂糖、薄力粉、全卵、卵黄、バニラを加え、蜜蝋を塗った型に流し込んで焼き上げた焼き菓子。

• グラニテ(granité)
  • リキュールやフルーツ果汁などをシャーベット上にして細かく砕いた氷菓。

• クレムー(cremeux)
  • ムースとババロアを合わせたようなもので、それらの中間的なもの。ホイップした(泡立てた)生クリームやメレンゲをゼラチンで固めたもの。

• サバイヨン(sabayon)
  • 卵黄を使用して作るムース状のクリーム。

• シュトーレン(stollen)
  • トンネル型の形状から、ドイツ語で「坑道」を意味するクリスマスシーズンに食べる菓子パン。酵母の入った生地にレーズン、オレンジピールやナッツなどを練り込み、焼き上げた後に粉砂糖をふんだんにまぶします。ドイツ語の発音としては「シュトレン」が正解。

• ナッペ
  • ケーキなどにクリームを塗っていく作業。

• ババロア(bavarois)
  • 卵、砂糖、牛乳、生クリームなどをゼラチンで冷やし固めたもの。フランス語で「バイエルンの」という意味。

• マジパン
  • 砂糖とアーモンドを挽いて練り合わせてもの。フランス語ではpâte d'amande(パートダマンド)とも言う。

• ムース(mousse)
  • 卵やクリームなどを泡立てて自然に固めたもの。